Sabo, BANGKA – Pria berperawakan tegap memantau satu per satu wajan besar beri ayam yang diaduk juru masak.
Tidak hanya itu, dia juga sebelumnya mengawasi para pekerja memilah dan membersihkan bahan baku yang akan dimasak di dapur tersebut. Rentetan kegiatan itu membuatnya seakan bekerja hampir 24 jam.
Dia adalah Kusnadi, Head Chef Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) Polda Bangka Belitung, yang setiap hari bertanggung jawab memastikan ribuan anak sekolah penerima Program Makan Bergizi Gratis (MBG) mendapatkan makanan sehat, higienis, dan tepat gizi.
Sejak dini hari hingga sore, pria kelahiran Bandung, Jawa Barat itu berada di SPPG Polda Babel di Jalan Linggarjati No.1, Batin Tikal, Kecamatan Taman Sari, Kota Pangkalpinang, Provinsi Kepulauan Bangka Belitung.
Kusnadi mengaku sudah tujuh tahun berkecimpung dalam dunia kuliner. Sebelum ditugaskan ke Bangka, ia bekerja di PT Naminaniar Bogarasa Bogor, perusahaan katering besar yang memang bekerja sama dengan Polda Babel.
“Saya sudah biasa masak dalam porsi besar, dulu di Bogor bisa sampai 3.500 porsi setiap hari. Jadi begitu ditugaskan di Bangka, saya sudah terbiasa dengan ritme seperti ini,” ujarnya sambil tersenyum, ditemui di ruang persiapan dapur, Senin (20/10).
Baru dua bulan menetap di Bangka, Kusnadi kini memimpin dari 7 orang staf dapur dan relawan persiapan yang setiap hari bekerja di bawah pengawasan ketat.
“Kami bukan sekadar memasak. Setiap langkah harus sesuai dengan standar gizi, kebersihan, dan keamananpangan,” katanya.
Kualitas dan Kuantitas
Setiap siang, sebelum proses memasak dimulai, bahan baku segar mulai berdatangan dari para pemasok. Tim SPPG langsung melakukan pemeriksaan ketat terhadap kualitas dan kuantitas bahan yang masuk.
“Kami pastikan semuanya dalam kondisi baik buah harus segar, sayur tidak layu, ayam tidak berbau, tahu dan tempe yang sertifikat halal. Kalau ada bahan yang tidak sesuai standar, langsung kami kembalikan,” ujar Kusnadi.
Bahan-bahan yang lolos pemeriksaan kemudian disimpan di ruangan sesuai jenisnya. Misalnya ayam beku direndam dengan air agar tidak terlalu keras, lalu disimpan kembali dalam freezer.
Sayuran segar disimpan di ruang persiapan untuk dikupas dan dipilah bagian terbaiknya. Sembako seperti beras, telur, dan bahan kering lain ditempatkan di ruang bersuhu normal agar tidak rusak.
“Kami memiliki tim yang disiplin menjaga kebersihan ruangan. Setiap selesai aktivitas, semua meja, pisau, dan alat masak harus disterilkan kembali. Tidak boleh ada sisa bahan yang tercecer,” jelasnya.
Menjelang sore, sekitar pukul 15.00 WIB, dapur mulai ramai. Tim yang terdiri dari belasan orangmulai menyiapkan sayuran, bumbu, dan bahan utama. Setiap orang mengenakan alat pelindung diri (APD) lengkap: sarung tangan, masker, penutup rambut, dan sepatu dapur.
“Hari ini kami pakai 130 kilogram sawi putih dan sekitar 200 kilogram jagung manis. Kadang jumlahnya berubah, tergantung menu dan jumlah penerima manfaat hari itu,” ujar Kusnadi.
Sayuran yang telah dipotong dicuci kembali menggunakan air garam untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran dari pasar.
“Biasanya kita tambahkan sedikit garam agar hama seperti ulat yang menempel bisa terangkat. Setelah bersih, baru kita siapkan untuk dimasak,” tambahnya.
Di sisi lain dapur, ayam yang sudah dicairkan dari freezer dicuci bersih dan dimarinasi menggunakan bumbu alami agar lembut dan gurih.
“Semua proses marinasi menggunakan bahan alami. Tanpa tambahan bahan pengawet atau penyedap buatan,” tegas Kusnadi.
Dapur Utama Dibagi Dua
Di bagian lauk-pauk, lima kompor besar menyala bersamaan. Di sanalah para juru masak mengolah menu seperti ayam sambal matah, tumis sayur, dan sambal goreng tempe.
Sementara di bagian nasi, dua orang operator mengawasi steamer uap berkapasitas besar.
“Untuk nasi, beras kami timbang 3,5 kilogram per wadah, dicuci bersih, lalu dikukus sekitar satu jam. Setelah matang, nasi harus didinginkan dulu di depan steamer agar uapnya hilang dan tidak menyebabkan nasi cepat basi,” ujar Kusnadi menjelaskan sambil menunjukkan ruang mamasak nasi.
Sementara itu, buahbuahan seperti semangka dan pepaya dipotong 30 menit sebelum pemorsian agar tetap segar dan tidak terkontaminasi udara luar.
Tahapan paling penting adalah proses pemorsian. Di ruangan akhir ini, setiap makanan yang sudah matang dan didinginkan terlebih dahulu dicicipi dan diuji oleh ahli gizi, Kepala SPPG, serta staf laboratorium.
“Ini bagian paling krusial. Kami harus pastikan rasanya layak, kandungan gizinya sesuai, suhunya aman, dan tidak ada risiko kontaminasi,” kata Kusnadi.
Baru setelah dinyatakan aman dan sesuai prosedur, makanan dimasukkan ke dalam omprengan sesuai dengan porsi yang telah ditentukan oleh ahli gizi. Setiap omprengan berisi kombinasi gizi seimbang nasi, lauk, sayur, dan
buah yang kemudian siap dikirim ke sekolahsekolah.
“Semua dilakukan dengan cermat. Bahkan berat setiap komponen kami timbang agar seimbang antara karbohidrat, protein, dan seratnya,” ujarnya.
Setelah semua selesai, tim logistik datang untuk mengangkut omprengan ke kendaraan distribusi.
“Kami pastikan makanan tidak panas dan tidak dingin berlebihan. Suhunya harus stabil supaya aman ketika sampai di sekolah,” tambah Kusnadi.
Kolaborasi Ahli Gizi
Menu harian selalu dibahas bersama tim ahli gizi. Mereka menyusun daftar menu mingguan berdasarkan kebutuhan energi anak usia sekolah.
“Kami selalu diskusi untuk memastikan variasi, keseimbangan gizi, dan juga cita rasa agar anakanak tidak bosan,” kata Kusnadi.
Ia menilai, Program Makan Bergizi Gratis (MBG) bukan hanya soal menyediakan makanan gratis, tetapi juga bentuk nyata perhatian pemerintah terhadap kesehatan generasi muda.
“Banyak anak-anak dari keluarga kurang mampu yang sebelumnya sulit makan siang dengan gizi cukup. Sekarang, mereka bisa menikmati makanan yang sehat dan seimbang setiap hari. Itu sangat berarti,” ungkapnya.
Kusnadi menegaskan tekadnya untuk terus menjaga kualitas dapur SPPG Polda Babel.
“Kami akan terus berinovasi dan disiplin. Karena yang kami layani ini adalah masa depan bangsa anak-anak yang akan menjadi generasi emas Indonesia,” katanya. (x1)
