Sabo – Kalimantan Timur tak hanya dikenal dengan keindahan alam dan kekayaan budayanya, tetapi juga dengan ragam kuliner tradisional yang menggugah selera. Salah satu yang paling terkenal dari Samarinda adalah Ayam Cincane, hidangan istimewa yang tak sekadar lezat, tetapi juga sarat makna budaya dan sejarah.
Ayam Cincane merupakan masakan khas masyarakat Kutai dan Samarinda, yang secara turun-temurun disajikan dalam acara adat, pernikahan, dan penyambutan tamu kehormatan. Kata “cincane” sendiri dipercaya berasal dari istilah lokal yang merujuk pada proses pelumuran bumbu merah khas yang menjadi ciri utama hidangan ini.
Di masa lalu, Ayam Cincane menjadi simbol kehormatan dan penghargaan, karena bahan dan proses pembuatannya tergolong mewah. Ayam kampung utuh dimasak dengan rempah-rempah melimpah, santan kental, dan gula merah yang memberikan warna merah mengilap khas. Hidangan ini disajikan sebagai bentuk sambutan terbaik bagi tamu atau sesepuh adat.
Kini, Ayam Cincane telah menjadi identitas kuliner Samarinda, yang kerap kali hadir di rumah makan tradisional hingga acara resmi pemerintahan. Ciri utama Ayam Cincane terletak pada bumbu merahnya yang kaya rempah dan aroma asap bakaran. Warna merahnya bukan berasal dari cabai semata, melainkan dari kombinasi cabai merah, gula merah, dan bumbu tumis yang dimasak perlahan hingga mengental.
Dalam resep tradisional seperti yang diperkenalkan oleh Chef Rudy Choirudin di kanal YouTube YouTube Rudy dan Sahabat TV, ayam terlebih dahulu dimarinasi dengan larutan kunyit, garam, dan air agar beraroma harum dan berwarna keemasan. Setelah itu, ayam dimasak dalam santan kental bersama campuran bumbu halus yang terdiri dari cabai merah, bawang merah, bawang putih, dan terasi bakar.
Bumbu pelengkap seperti serai, jahe, lengkuas, daun salam, serta gula merah menambah kedalaman rasa yang khas. Setelah kuah menyusut dan bumbu meresap sempurna, ayam dibakar sebentar hingga mengeluarkan aroma smokey yang menggoda. Langkah terakhir adalah menyiram ayam dengan kuah cincane yang kental dan berwarna merah keemasan menghadirkan perpaduan gurih, manis, pedas, dan harum santan yang begitu khas.
Resep Ayam Cincane Samarinda ala Chef Rudy Choirudin
Bahan utama:
- 1 ekor ayam, potong menjadi 8 bagian
- 1 sdt bubuk kunyit
- 1 sdt garam
- 3 sdm air
Bumbu halus (chopper):
- 15 buah cabai merah
- 5 buah cabai keriting
- 5 butir bawang merah
- 1 siung bawang putih
- 1 sdt terasi bakar
Bahan pelengkap:
- 3 cm jahe dan 3 cm lengkuas (dimemarkan)
- 2 lembar daun salam
- 2 batang serai (dimemarkan)
- 3 sdm gula merah
- ½ sdt garam dan 1 sdt gula pasir
- 400 ml santan kental
- 5 sdm minyak goreng
- Air perasan 1 buah jeruk nipis
Cara membuat:
- Campur kunyit, garam, dan air, lalu lumuri ke seluruh bagian ayam. Diamkan agar bumbu meresap.
- Haluskan semua bahan bumbu, kemudian tumis dengan minyak hingga harum dan matang.
- Tambahkan serai, jahe, lengkuas, daun salam, garam, dan gula. Aduk hingga tercampur rata.
- Tuang santan, masukkan ayam bersama sisa bumbu marinasi, lalu masak hingga kuah mengental dan bumbu meresap.
- Setelah matang, tambahkan air jeruk nipis. Aduk rata.
- Panggang atau bakar ayam hingga tercium aroma asap yang sedap.
- Sajikan ayam di atas piring saji dan siram dengan kuah cincane kental.
Bagi masyarakat Samarinda, Ayam Cincane bukan hanya sekadar makanan, tetapi juga simbol kebersamaan dan penghormatan. Dalam setiap suapan, tersimpan filosofi tentang kekayaan alam dan kearifan lokal, rempah-rempah yang tumbuh di tanah Kalimantan, dikombinasikan dengan teknik memasak yang diwariskan lintas generasi.
Kini, Ayam Cincane tak lagi hanya hadir di acara adat atau perayaan besar, tapi juga bisa dilestarikan lewat dapur rumah sendiri. Dengan bahan yang mudah ditemukan dan proses memasak yang tidak terlalu rumit, siapa pun bisa mencoba membuat hidangan khas Samarinda ini di rumah. Melalui kegiatan sederhana seperti memasak, tradisi kuliner daerah dapat terus hidup dan dikenal oleh generasi muda.
Memasak Ayam Cincane di rumah bukan hanya soal menikmati cita rasa gurih manisnya, tetapi juga cara untuk menjaga warisan budaya agar tidak hilang dimakan waktu. Dengan begitu, Ayam Cincane tetap bisa hadir bukan hanya di meja jamuan adat, tetapi juga di meja makan keluarga sehari-hari menghadirkan kehangatan, kebersamaan, dan rasa bangga akan kuliner khas Samarinda. (*)
