Jedes Jahr im Oktober, wenn Halloween vor der Tür steht, verwandelt sich die Küche in ein kleines Labor der häuslichen Alchemie. Wir mischen Mehl und Butter in der Hoffnung, dass ein paar Tropfen Farbstoff einen einfachen Biskuit in einen orangefarbenen Kürbis oder einen Keks in ein blaues Gespenst verwandeln. Wir tun es für die Kinder, sagen wir, aber wenn wir ehrlich sind, tun wir es auch für uns: für den Zauber, etwas so Gewöhnliches wie einen Kuchen außergewöhnlich werden zu sehen.
Und doch passiert jedes Jahr das Gleiche. Der Zuckerguss wird angeschnitten, die Farbe verblasst, der Teig verfärbt sich in eine undefinierbare Schattierung zwischen braun und grau. Was eigentlich ein strahlender Kürbis sein sollte, sieht am Ende aus wie Schlamm. Das hat nichts mit Pech zu tun, sondern mit der Chemie, die ihren Tribut fordert.
Jahrelang dachte ich, dass ein paar Tropfen mehr Farbstoff ausreichen würden, um das Problem zu lösen. Dass das Rot nicht rot genug sei, weil es am Willen fehle. Bis ich begriff, dass das Ergebnis nicht von meinem echten Enthusiasmus, sondern von meinem Wissen abhing. Lebensmittelfarbe hat, wie alles, was einfach erscheint, seine eigenen Regeln, und es ist wichtig, sie zu verstehen.
1. Wähle eine beliebige Farbe, ohne auf ihre Form zu achten.
Die erste Regel ist auch die am meisten missachtete: Nicht alle Farbstoffe sind gleich, geschweige denn universell. Sie sind flüssig, gel-, pulver- oder fettlöslich, und jeder verhält sich anders.
- Ein flüssiger Farbstoff in einer fetthaltigen Masse (wie z. B. einem Biskuit mit Butter oder Pudding) ist wie Wasser auf Öl: Er trennt sich und färbt nicht gut. In solchen Fällen ist es am besten, Gel- oder Pulverfarbstoffe zu verwenden, die sich leicht in dichte Mischungen oder Mischungen mit Zucker einarbeiten lassen.
- Wenn Sie Schokolade, Butter oder Toppings färben wollen, wählen Sie einen fettlöslichen Farbstoff, der sich als einziger wirklich in Fett auflöst. Nur so erhält man ein leuchtendes Orange oder ein intensives Schwarz, das nicht schneidet oder seinen Glanz verliert.
- Für Baisers, Zuckergüsse oder leichte Teige genügen dagegen einige Tropfen flüssiger oder gelartiger Farbe, die sich leicht verteilen lässt, ohne die Textur zu verändern.
Als ich dies begriffen hatte, wurde mir klar: Jede Mischung hat ihre eigene Sprache, und der richtige Farbstoff ist derjenige, der sie in ihrer eigenen Sprache ansprechen kann.
2. Vergessen, dass Farbe ein Gedächtnis hat (und dass Wärme dieses löscht).
Es gibt nichts Frustrierenderes, als einen Kuchen, der Kürbisorange versprochen hat, aus dem Ofen zu nehmen und festzustellen, dass er geröstet und leblos ist. Der Fehler liegt nicht beim Ofen, sondern bei der Chemie: Einige Pigmente halten weder Hitze noch Säure aus; andere verblassen, wenn sie dem Licht ausgesetzt werden.
Farbe ist beim Backen ein ebenso empfindlicher Bestandteil wie Baiser: Sie verändert sich je nach Temperatur, pH-Wert und Backzeit.
Bevor Sie den ganzen Teig einfärben, machen Sie einen kleinen Test. Nehmen Sie einen Löffel voll, backen Sie ihn ein paar Minuten und sehen Sie, wie die Farbe auf die Hitze reagiert. Wenn sie verblasst, fügen Sie etwas mehr Pigment hinzu oder wählen Sie einen stabileren Farbton, z. B. ein Gel oder Pulver.
Und wenn Ihr Teig Zitrone, Joghurt oder Kakao enthält, denken Sie daran: Der Säuregehalt verändert den pH-Wert und kann rote oder violette Töne braun werden lassen. Verstärken Sie in solchen Fällen die Farbe oder verwenden Sie hitzebeständigere Pigmente wie Gel- oder Pulverpigmente.
3. Ignoriere, wie die Farbe mit den anderen Zutaten reagiert.
Farbe wirkt nie allein: Sie reagiert mit allem, was sie umgibt. Zucker erweicht sie, Fette trüben sie und Säuren machen sie instabil.
In Teigen mit Butter oder Sahne wird der Ton heller, in Cremes mit Zitronen- oder Orangensaft wird er blasser. Wenn Sie intensive Farben wünschen, vorzugsweise in Pulver- oder Gelform, fügen Sie das Pigment am Ende hinzu, wenn der Teig bereits gebunden ist, und mischen Sie es mit einem Silikonspatel, bis es gleichmäßig ist.
Und vor allem fügen Sie die Farbe nach und nach hinzu. Erfahrene Konditoren arbeiten mit Farbe wie mit einem Parfüm: ein Tropfen zu viel, und alles verändert sich.
4. Der Glaube, dass mehr Farbe bessere Ergebnisse bedeutet
Das ist vielleicht der menschlichste Fehler von allen. Beim Kochen neigen wir ebenso wie bei der Begeisterung dazu, Intensität mit Genauigkeit zu verwechseln.
Mehr Farbe hinzuzufügen scheint der schnellste Weg zu sein, um etwas hervorzuheben, aber zu viel kann nach hinten losgehen: Zu viel Pigment stört das Gleichgewicht des Rezepts. Flüssige Farbstoffe können mehr Wasser als nötig hinzufügen und die Textur des Teigs oder des Zuckergusses verändern; Gelkonzentrate können bei übermäßiger Zugabe einen metallischen oder bitteren Geschmack hinterlassen. Außerdem verringert ein Zuviel an Farbe die Stabilität der Emulsion: Die Glasur verliert an Glanz und die Beläge härten früher aus.
Andere häufige Fehler
Auch mit dem richtigen Farbstoff gibt es Nachlässigkeiten, die das Ergebnis verderben können:
–Nichteinhaltung der Temperatur: Die Farbe ist hitze- und kälteempfindlich: Ist die Mischung zu heiß, wird das Pigment abgebaut; ist sie zu kalt, geht sie nicht ein. Färben Sie die Farbe immer lauwarm oder bei Raumtemperatur.
– Zugabe zum falschen Zeitpunkt: Wird das Pigment zu Beginn zugegeben, verliert es beim Mischen an Stärke. Fügen Sie es am Ende hinzu, wenn der Teig bereits homogen ist, und passen Sie den Ton nach und nach an.
–Unzureichendes Mischen: Unzureichendes Mischen hinterlässt Schlieren oder helle Stellen. Verwenden Sie einen Silikonspatel und mischen Sie, bis die Farbe gleichmäßig ist, auch am Boden der Schüssel.
Jenseits der Farbe
Letztendlich unterscheidet sich der Umgang mit Lebensmittelfarben nicht vom Kochenlernen im Allgemeinen: Wir alle fangen spielerisch an und begreifen schließlich, dass hinter der Verspieltheit Wissenschaft, Proportionen und Zeit stecken. Fehler (diese gräulichen Muffins oder der verblasste grüne Zuckerguss von Frankenstein) sind keine Misserfolge, sondern Lektionen in Geduld. Es hat etwas Demütigendes, sich das einzugestehen: Es reicht nicht aus, es zu wollen. Beim Backen, wie auch im Leben, gibt es Mischungen, die einfach nicht funktionieren.
Vielleicht mögen wir Halloween deshalb so sehr: weil es kein Wettbewerb um das leuchtendste Orange ist, sondern eine Gelegenheit, spielerisch zu lernen, sich zu verbessern und zu genießen, unabhängig vom Ergebnis. Das, und nichts anderes, ist der wahre Zauber.